Akrylamid v potravinách

· Čítanie na 4 min.

 

Akrylamid je látka, o ktorej sa verejne diskutuje len cca posledných 10 rokov. Je to možný karcinogén, ktorý má neblahý vplyv aj na nervovú sústavu. Na túto látku sa – ako vo väčšine prípadov – prišlo náhodou. Nie je to nič, čo by sa pridávalo do potravín, ako je to napríklad v prípade prídavných látok, alebo by sa dostávalo do potraviny z obalov či vonkajšieho prostredia. V jednoduchosti: táto látka vzniká pri tepelnom spracovaní potravín nad 120° C.

Na to, aby akrylamid vznikol, však potrebuje bielkoviny či sacharidy. Najrizikovejšou skupinou sú suroviny rastlinného pôvodu ako zemiaky, obilniny, oriešky, semienka, káva.

Článok pokračuje pod reklamou.


 

Ako to celé začalo?

Švédi kopali tunel, ktorý zaplavila voda. Odčerpali vodu do rieky, ryby uhynuli a značne bol zdravotne postihnutý aj dobytok pasúci sa v blízkom okolí. Keď sa objavili zdravotné problémy aj u 160 z 200 pracovníkov podieľajúcich sa na výstavbe spomínaného tunela, jednoznačne to upútalo pozornosť Štokholmskej univerzity, kde ho skúmali od daného incidentu.

 

Čo s tým urobila EÚ?

EK zbierala podklady o tejto látke od roku 2013 a na túto tému vzniklo viac ako dvadsaťtisíc vedeckých publikácií.

Na limity akrylamidu neexistuje žiadne legislatívne nariadenie EÚ. EK (Európska komisia) vydala v roku 2013 iba odporúčania maximálnej úrovne nepovolenej dávky akrylamidu pre určité potraviny.

Na základe odporúčaní Európskej komisie 2007/331/EC z 3. mája 2007 a 2010/307/EU z 2. júna 2010 vykonali v rokoch 2007 až 2013 monitoring obsahu akrylamidu v niektorých vybraných rizikových potravinách. Monitoring prebiehal v 25 členských štátoch EÚ. Výsledok monitoringu štatisticky spracovali. Európska komisia vo svojom odporúčaní 2013/647/EU z 8. novembra 2013 teda stanovila indikatívne hodnoty obsahu akrylamidu pre jednotlivé potravinové komodity.

 

Tabuľka 1: Priemerné hodnoty akrylamidu v potravinách a indikatívna hodnota akrylamidu podľa skupín (zdroj: EFSA Journal 2015;13(6):4104 a Official Journal of the European Union OJ L 301, 12.11.2013, p. 3)

 

Zdroj: http://vedanadosah.cvtisr.sk/akrylamid-v-potravinach-treba-sa-bat?fbclid=IwAR2nj4SyYS3kQnVgy_jKRyVj3PqAddEX--3IyMh5vUt5yzkresi53rki4ik

Zdroj: http://vedanadosah.cvtisr.sk/akrylamid-v-potravinach-treba-sa-bat

 

Ako vidieť, najvyššie riziko akrylamidu je ukryté v prepečených zemiakových lupienkoch, ktoré niektorí s takou obľubou konzumujeme aj vo väčšom množstve.

Opekali ste si niekedy zemiačiky v pahrebe v alobale? Nebolo to nič zdravé, a to nehovoriac o hliníku. Keď ste trošku pripálili okraje zemiačikov a následne konzumovali, bol tam zaručene akrylamid.

Pripálili ste hrianku v hriankovači? Jedli ste mierne pripečený chlieb či pripálené oriešky, granolu alebo semienka? Zasa akrylamid! Pripálili ste bravčovú panenku či steak? Akrylamid. Pripečenejší čiernohorský rezeň v zemiakovej placke? Akrylamid!

Ide však o to, koľko toho akrylamidu skonzumujeme. Pri chlebe a pečive ho môže byť menej, ale chlieb a pečivo jeme vo väčšom množstve. Ale také semienka, lupienky, oriešky či kávu? Tam je ho viac už v malom množstve.

Obsah akrylamidu pri pražení kávových zŕn narastá, a ak sa zrnká kávy pražia dlhšie (sú to takzvane tmavšie prepečené zrnká kávy – full roast), tam akrylamid reaguje i s ďalšími látkami a paradoxne jeho obsah potom klesá.

Ale v kávových zrnách je aj riziko nálezu ďalšej možnej karcinogénnej látky – furánu.

Ten sa minulý rok vo zvýšenom množstve našiel napríklad v granulovaných kávach Nescafé Gold Crema a Nescafé Azera. Furán je našťastie prchavou latkou, čiže ak si urobíte čiernu kávu, ktorú si pár minút miešate lyžičkou, obsah furánu týmto spôsobom znížite na minimum.

 

PS: Fajčiari, pozor! Akrylamid sa nachádza aj v cigaretách a uvoľňuje sa pri zapálení v dechte. Čiže vy ste už vybavení, nepotrebujete ani konzumovať prepálené zemiakové lupienky.

 

Tento článok vznikol aj vďaka Vašej podpore

Vaša podpora je nevyhnutná pre ďalší chod a fungovanie projektu Testy potravín

PODPORIŤ PROJEKT

ZDIEĽAŤ